由于科技水平、管理水平和社会发展的不平衡性，对食品过敏原问题的理解在不同国家、不同地区各不相同，公众对它的认同意识也有较大的差异。我国对食品过敏原的研究和关注与国外发达国家相比有着较大的差距，这突出地表现在国内关于这类的研究和报道较少，而消费者对由此引发的过敏反应更是知之甚少。

  过敏原又称变态反应原是指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质），普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。过敏是指由免疫机制诱导的高敏反应。是人对正常物质（过敏原）的一种不正常的反应，当过敏原接触到过敏体质的人群才会发生过敏。外在因素：过敏介质即过敏原；内在因素：过敏体质（一般是将容易发生过敏反应和过敏性疾病而又找不到发病原因的人，称之为“过敏体质”）

  过敏原的危害：食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。症状：如鼻炎、呕吐、头晕、皮肤红肿、腹泻等。

  过敏原的种类常见的有2000-3000种，医学文献记载接近2万种。它们通过吸入、食入、注射或接触等方式使机体产生过敏现象。

  根据过敏途径又可以分为：吸入式过敏原：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。食入式过敏原：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等。接触式过敏原：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。 自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离辐射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏原

  食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的除了最常见的8种食品包括花生、果仁、鱼、贝类、鸡蛋、牛奶、大豆和小麦类外, 大约还有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。

  食品过敏原的过程管理：

  产品设计制造中，防止含有过敏原。建立全面、详细的原材料、生产和清洁程序，防止过敏原交叉污染。培训人员，注意过敏原清楚标注过敏原。（综合或根据各国标准规定进行标识）建立适合的有效体系，收回含有不明过敏原的产品。

  食品过敏原要使用充足的原料评估，使用无过敏原替代物代替过敏原原料。要求供应商要有过敏原控制计划，从原料供应商处获得所有的详细的成分说明并标注在最终产品上。证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的，对供应商进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。

  可能导致交叉污染的原因：

  收购原料前后的交叉接触；错误的配方；交叉接触；存储条件差；共享生产设备；原料粉尘的污染；与返工材料一起进行加工；人为过失。

  防止过敏原污染的方法：

  交通模式：原料的移动会成为交叉污染的第一来源。此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。为过敏源原料单独设立收货和储存区。不同过敏原或与非过敏原之间分开存放。注意运输工具或容器，如不能做到专用，则要进行严格的清洁程序。

  换产的过程控制：在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。

  设备及现场管理：对每台共用设备制定清洁程序，目视检查无可见的残留物在加工设施中，如目视检查无法进行时，应进行有效性过敏原测试，防止污染临近加工线，设备设计应便于清洁及检测工作，防止输送线发生交叉，或使用遮护板。

  生产计划：如在同一设备或加工线上生产，应先安排不含过敏原产品，将含有过敏原的产品排列在生产过程的最后次序。切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。将含有相同过敏原的所有产品排列在同一个队列中，有充足时间，完全彻底清除过敏原。含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和/或贴有适当标签的产品中。

  过敏原标签：如产品配制中包含过敏源:必须在原料表中标明，如加工辅料在制成品中的含量足以引起过敏反应，则必须加注标签，正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出致敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。

  国家的法律、法规：

  GB 7718-2011 食品安全国家标准《 预包装食品标签通则 》中增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求。GB/T 23779-2009 《预包装食品中的致敏原成分 》。

  节选GB 7718-2011《 预包装食品标签通则 》

  我国出口食品因致敏原被预警召回情况（摘选）