鸡肉是人们肉食的主要来源之一。 但随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求越来越高，高品质鸡肉将会首先占领市场并具有强竞争力。鸡肉的肉质风味与品种关系密切，并且家禽机体的组成成分取决于基础代谢中营养物质的分配，营养调控是改善家禽肉品质的主要途径之一，另外饲养环境及饲养方式对肉品质也有显著的影响。

  在这里介绍三种可以改善鸡肉的途径方法：遗传改良，营养调控，饲养环境及饲养方式。

  1 遗传改良

  家禽的肉质风味与品种密切相关。 遗传因素可以影响肥度、腹脂、肌间脂肪含量、肉色和风味等。 鸡肉的 pH 值、肉色、嫩度、系水力和风味物质如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉质性状指标在品种间均有显著的差异。 目前，世界上的肉鸡品种，品系比较多，可分为优质型和快速型两大类。我国现有鸡种大多数属于优质肉鸡，如茶花鸡、萧山鸡、固始鸡、北京油鸡、三黄鸡等。这些鸡具有适应性强、耐粗放饲养、肉质细嫩、味道鲜美的特点，深受国内外消费者的欢迎，属高档鸡肉。经研究证明，在选育好地方优质鸡的基础上，引进国内外良种进行配套杂交，有良好的杂交效果：有的增重速度可提高一倍，并且还能保持优质鸡适应性强，肉质鲜美的特点，如宫廷黄鸡、石歧黄鸡、新浦东鸡等。

  2 营养调控

  营养调控可干预机体物质代谢， 促进肉质相关功能基因的表达，改善肉品质。蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养因素可以与任何其它因素结合，在转录时或转录后改变基因的表达。

  2.1 日粮蛋白质及氨基酸水平

  日粮蛋白质和氨基酸组成是影响畜禽生长速度和胴体构成的主要营养因素，摄入不足会增加脂肪沉积，摄入过多又会降低饲料利用率，并且畜禽肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等都与脂肪组织有关。由于日粮蛋白质水平与体脂存在呈负相关：即高蛋白日粮降低鸡脂肪的合成；相反，降低鸡日粮的粗蛋白水平可以提高脂肪的合成。研究表明，随着蛋白水平的增加，鸡肝脏FAS和ME基因表达和酶活性显著下降。有专家认为，体脂和日粮蛋白水平之间的关系可以由日粮必需氨基酸（EAA）含量来解释，必需氨基酸显著影响肉鸡的采食量，从而对体重和胴体组成产生影响。为了提高经济效益并减少环境污染，人们提出了理想氨基酸平衡模式。在低蛋白日粮中添加氨基酸，不仅不会降低肉鸡的生产性能，还能提高蛋白质的利用率，并且使氮的排放量减少 26%，但低蛋白日粮导致胴体脂肪含量的增加。在日粮中添加含硫氨基酸（TSAA）可使脂肪的含量降低。在一组试验中，将日粮 TSAA 含量从 0.70%增加到 0.95%时，肉鸡腹脂率从 4%降为 3.30%；脂肪含量达到最低时的含硫氨基酸水平为 0.85%，在此含硫氨基酸水平下，胸肉的产出也达到最优。另一个试验中，自由采食的肉仔鸡饲料含蛋白质 23%时，TSAA含量为0.93%，此时料肉比最优，而腹脂率则随着含硫氨基酸水平的提高呈下降的趋势，直至TSAA 的最高添加1.15%为止。

  2.2 日粮能量水平

  人们通常通过添加油脂来提高家禽日粮的能量水平，能量对家禽胴体脂肪和腹脂的影响很大。脂肪沉积与能量摄入之间有很好的相关性，并且畜禽脂肪组织和肌肉中脂肪酸的组成受日粮脂肪酸组成的影响，日粮脂肪酸组成在一定程度上决定了肉品的风味。提高日粮能量水平可以显著提高体脂沉积，但当肉鸡能量摄入量超过维持和生长需要时，极易导致过多的脂肪沉积，促使肌肉中脂肪含量过高。并且高能日粮，使家禽因采食量减少而导致体内蛋白质沉积减少。Leeson研究了降低日粮能量水平或同时降低日粮能量和蛋白水平对 35～49 日龄肉鸡生长性能的影响，结果表明，降低日粮能量水平，能显著降低肉鸡42日龄体重，但由于补偿生长，肉鸡49日龄体重无差异；随日粮能量水平的降低，肉鸡的采食量增加；降低日粮能量水平可以降低肉鸡 49 日龄的腹脂率，但对胴体重或胸肉产量无显著影响；但同时降低日粮的能量与蛋白水平，则会降低肉鸡的胴体重和胸肉产量。在保持一定蛋白质含量的前提下，提高能量水平，能提高生长速度，而不会增加体脂沉积。

  2.3 绿色添加剂

  中药添加剂具有无毒副作用、 无抗药性和多功能性等特点，是替代抗生素和激素类添加剂的理想天然绿色饲料添加剂。大量研究表明，中药添加剂，如茶多酚、杜仲、黄芪等不仅可以提高动物的生产性能， 且能有效地改善畜禽肉品质并且没有任何副作用。中草药能在一定程度上缓解动物热应激、屠宰应激、运输应激等造成的应激综合症，从而减少PSE肉的发生。有些中草药还具有抗氧化、抑制肉质酸败变味、降低滴水损失、延长保质期的作用。一些甲基供体类添加剂，如胆碱、甜菜碱、肉碱等，具有降低禽肝脂和腹脂的作用。Schutte 等发现给肉鸡饲喂甜菜碱可以显著提高胸肌率 0.3%～0.6%， 推测甜菜碱可能是通过提供肉碱合成所必需的甲基，促进脂肪酸的 β-氧化，从而发挥重新分配体脂的作用。 另外，甜菜碱通过提供甲基，部分替代胆碱合成磷脂酰胆碱，促进肝脏脂肪转运，抑制肝脏脂肪蓄积。一些易于产生残留的添加剂如 β-兴奋剂，虽然可以很好地提高畜禽的生长性能和瘦肉率，但会对人体健康造成严重危害而被禁止使用。

  3 饲养环境及饲养方式

  3.1 饲养环境

  饲养环境及饲养方式对畜禽肉品质有明显的影响。现代集约化养鸡技术，使家禽业得到了极大的发展，使禽肉、蛋基本满足了人们的生活需要。但违反动物本性的养殖，除使畜产品品质下降外，还给周围环境及人本身带来了不安全因素。近年来，环境污染及食品安全问题越来越突出，导致广大消费者对集约化养殖生产出的畜禽产品逐渐失去信任，转而青睐纯天然无污染的绿色畜禽产品。因此，回归自然状态的散养土鸡受到了消费者的喜爱。采取散养使鸡相对回归于自然，活动空间大，可以根据自身的生理需要去环境中主动摄取自身所需的东西，并可在院子里充分享受阳光和空气。散养鸡的羽毛色泽光亮，肌肉结实，皮下脂肪均匀，肉质色鲜味美，很受中高档消费者的青睐，售价是普通鸡的3～5 倍，甚至更高。

  3.2 饲养方式

  在现代集约化养殖场中， 饲养密度一般为15～25只/m2，多的甚至达到 40多只/m2。 该集约化生产方式大幅度提高了鸡只的生产性能和经济效益，但违背了动物的天性。鸡只所占的空间很小，使其生物学性能得不到表达，不利于风味物质的沉积。有专家研究表明，降低饲养密度有利于提高鸡肉香味。限饲与饲喂高蛋白饲料一样可以降低脂肪的合成。 虽然二者降低脂肪的模式相同，但引起的激素变化确不相同，限饲是人们为避免动物摄入过多能量而采取的手段。现代商品肉鸡具有采食无节制、生长速度快的特点，因此，人们用限饲的手段来避免生产中肉仔鸡快速生长带来的骨骼疾病、腹水症、腹脂过多沉积和繁殖力下降等问题。有专家研究了限饲对肉种鸡脂肪代谢及相关基因表达的影响，发现与自由采食组相比，限饲组的腹脂率显著降低，并且限饲组的生产性高于自由采食组。限饲可以显著改变脂肪代谢相关基因的表达，调控体脂分配。放养鸡可以根据自身的生理需求去环境中自由摄取青草、虫子、谷物等，保证了其营养的全面。并且放养蛋鸡可以自由活动，充分享受阳光，体质健壮，抗病力强，很少用药。因此，放养鸡肉质鲜美，没有药物残留，在市场上很受消费者青睐。陈宏生等研究了网养、平养与放养对维扬麻鸡肉品质的影响，结果表明：这3种饲养方式对母鸡胸肌水分、粗蛋白、脂肪含量无显著影响，但放养组母鸡的胸肌硫胺素含量、肌苷酸含量较高，且放养组母鸡胸肌肌纤维直径显著高于网养组。家禽肉品质受品种、营养、饲养环境及饲养方式的影响。选择适宜放养的优质鸡，利用草山草坡、果园、林地等特有的天然的青草、昆虫、蚯蚓、草籽等饲料资源，配以营养合理的日粮，减少有害添加剂及药物的使用，是提高家禽肉品质的有效途径，也是今后家禽业的发展方向。